Buongiorno a tutti e buona Pasquetta, sono diverse settimane che non ho più scritto sul blog, ero indaffarata a preparare la torta per le nozze di nostra Figlia Fabiola e Mek, che doveva essere rigorosamente senza glutine e senza proteine di latte vaccino per 12 persone.
Desidero raccontare questa meravigliosa esperienza, gli incidenti di percorso, i ragionamenti ed in fine il successo quando la torta era finalmente in tavola.
Questo era il primo ostacolo, quali ingredienti usare? Ho acquistato di tutto, diverse farine senza glutine, fecola di patate, Maizena®, latte di riso di diversi tipi, latte di cocco di diverse marche, latte di soia di case diverse, baccelli di vaniglia un cioccolato fondente al 54% rigorosamente senza glutine e tracce di proteine del latte vaccino, limoni, Agar Agar, zucchero e una quantità industriale di uova, ebbene si erano 120!
Inoltre mi servivano le teglie giuste, ne ho acquistato di 3 grandezze; una da 40 cm di diametro, un’altra da 35 cm di diametro e una da 28 cm di diametro.
Come primo passo ho progettato la torta, disegnata, ritagliata e dipinto le decorazioni per guarnirla. Fino a qui nessun problema. Siamo a 2 settimane prima dalle prove ufficiali, ossia delle creme, dei Pan di Spagna. Mi rendo conto di non aver tenuto conto delle dimensioni dei forni… la teglia da 40 cm di diametro entra, ma lo sportello non si chiude. Pazienza, la 35 cm ci sta alla perfezione. Opto per questa, sarebbe stata la più grande mai fatta.
In settimana lavoro in studio raccontando ai pazienti, con cui ho più confidenza, del progetto. Una paziente in particolare mi ha dato diversi suggerimenti, ossia di acquistare in internet della panna di soia, cocco e vegana in bombole pronte all’uso. Acquisto anche queste in qunatià diciamo esagerata.
Sabato mattina comincia l’avventura. Teglia da 35 cm di diametro, preparo il Pan di Spagna, rapportando tutti gli ingredienti necessari per un Pan di Spagna per una teglia da 22 cm di diametro alla teglia di 35 cm. Prendo l’esempio delle uova: 22 cm stanno a 5 uova, come 35 stanno a X uova con il risultato che mi occorrevano 8 uova. Così ho fatto per tutti gli ingredienti. Inforno, cottura sembra perfetta sforno, il Pan di Spagna era si soffice e morbido, ma non alto! Cosa avrò mai sbagliato? Sarà la teglia troppo grande. Ricomincio da capo con la teglia da 28 cm di diametro. Preparo tutto, calcolo nuovamente gli ingredienti rapportando la dimensione della teglia da 22 cm a quella da 28 cm. Inforno e aspetto con trepidazione, quando arriva il momento della verità non ero soddisfatta dell’opera, risultava molto soffice e leggera, ma non alta come mi aspettavo.
Passo alle creme, volevo preparare una crema pasticciera con un latte vegetale, ne ho preparate 6 differenti tipi, 2 di soia, 2 di cocco e 2 di riso. Una di cocco è finita direttamente nel cestino in quanto non ben bilanciata e risultava lucida e grassa; esattamente come non deve essere! Le altre le ho messe in frigorifero per la notte, anche se poco convinta.
Passo alla crema Chantilly che doveva ricoprire la torta, preparo quella di cocco seguendo tutte le indicazioni, mettendo in congelatore tutti gli attrezzi e la scatola di cocco per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti monto, si fa per dire, il latte di cocco, aggiungendo anche l’Agar Agar, risultato deludente, lo metto comunque in frigorifero. Oramai erano le 18.00 piuttosto delusa e stanca, monto la panna di soia, anche questa non mi convinceva molto, lo messa in frigorifero per tutta la notte.
Non mi arrendo, la sera stessa ho pensato ad un piano B, un Croquembouche decorato con del caramello e dei fiori, tutto senza glutine e proteine del latte vaccino.
Domenica mattina mi sveglio con nuova carica e cambio progetto. Una torta di Pan di Spagna al cioccolato farcita con 2 strati di una Ganache al cioccolato fondente e cocco. Rifaccio tutti i calcoli per il Pan di Spagna dalla teglia di 22 cm a quella da 28 cm. Finiti tutti i calcoli matematici, ho capito dove stava l’errore della lievitazione dei primi due Pan di Spagna del giorno precedente! Mi sono limitata a calcolare i rapporti basandomi sulla superficie e non sul volume! Calcolo il volume della torta da 22 cm, il volume della torta da 28 cm rapportando i volumi calcolati agli ingredienti. Preparo tutto, inforno, a termine cottura eccola! Bella, soffice e alta, pronta, una volta raffreddata per essere tagliata in 3! Era fatta!
La Ganache è venuta squisita al primo tentativo.
Decido per questa torta.
Le altre creme erano tutte buone, come anche il Pan di Spagna e non è avanzato nulla, 4 famiglie erano felici dei dolci di prova.
Le decorazioni dovevano essere dei fiori di melo, ho usato la Massa Ticino®, coloranti alimentari senza glutine. Preparati con qualche giorno di anticipo, fatti seccare e dipinti.
Il matrimonio era venerdì 12 aprile, la sera del giorno prima la pasticceria lavora a pieno regime, preparo tutto l’occorrente per la torta, come pure un piano d’emergenza in caso di fallimento. Il primo impasto del Pan di Spagna al cioccolato, vista la mole non era amalgamata bene sul fondo, rifaccio da capo e preparo un Pan di Spagna chiaro. Entrambi i Pan di Spangna sono riusciti, uno chiaro a forma di cuore e uno al cacao rotonda. Sono molto soddisfatta e ai commensali è piaciuta.
Per ora solo le fotografie delle torte, prossimamente scriverò tutte le ricette in dettaglio.
Cari dolci saluti e a presto,
Manuela
MaDocChef 