Delizie complesse senza glutine e latte vaccino

Buongiorno a tutti e buona Pasquetta, sono diverse settimane che non ho più scritto sul blog, ero indaffarata a preparare la torta per le nozze di nostra Figlia Fabiola e Mek, che doveva essere rigorosamente senza glutine e senza proteine di latte vaccino per 12 persone.

Desidero raccontare questa meravigliosa esperienza, gli incidenti di percorso, i ragionamenti ed in fine il successo quando la torta era finalmente in tavola.

Questo era il primo ostacolo, quali ingredienti usare? Ho acquistato di tutto, diverse farine senza glutine, fecola di patate, Maizena®, latte di riso di diversi tipi, latte di cocco di diverse marche, latte di soia di case diverse, baccelli di vaniglia un cioccolato fondente al 54% rigorosamente senza glutine e tracce di proteine del latte vaccino, limoni, Agar Agar, zucchero e una quantità industriale di uova, ebbene si erano 120!

Inoltre mi servivano le teglie giuste, ne ho acquistato di 3 grandezze; una da 40 cm di diametro, un’altra da 35 cm di diametro e una da 28 cm di diametro.

Come primo passo ho progettato la torta, disegnata, ritagliata e dipinto le decorazioni per guarnirla. Fino a qui nessun problema. Siamo a 2 settimane prima dalle prove ufficiali, ossia delle creme, dei Pan di Spagna. Mi rendo conto di non aver tenuto conto delle dimensioni dei forni… la teglia da 40 cm di diametro entra, ma lo sportello non si chiude. Pazienza, la 35 cm ci sta alla perfezione. Opto per questa, sarebbe stata la più grande mai fatta.

In settimana lavoro in studio raccontando ai pazienti, con cui ho più confidenza, del progetto. Una paziente in particolare mi ha dato diversi suggerimenti, ossia di acquistare in internet della panna di soia, cocco e vegana in bombole pronte all’uso. Acquisto anche queste in qunatià diciamo esagerata.

Sabato mattina comincia l’avventura. Teglia da 35 cm di diametro, preparo il Pan di Spagna, rapportando tutti gli ingredienti necessari per un Pan di Spagna per una teglia da 22 cm di diametro alla teglia di 35 cm. Prendo l’esempio delle uova: 22 cm stanno a 5 uova, come 35 stanno a X uova con il risultato che mi occorrevano 8 uova. Così ho fatto per tutti gli ingredienti. Inforno, cottura sembra perfetta sforno, il Pan di Spagna era si soffice e morbido, ma non alto! Cosa avrò mai sbagliato? Sarà la teglia troppo grande. Ricomincio da capo con la teglia da 28 cm di diametro. Preparo tutto, calcolo nuovamente gli ingredienti rapportando la dimensione della teglia da 22 cm a quella da 28 cm. Inforno e aspetto con trepidazione, quando arriva il momento della verità non ero soddisfatta dell’opera, risultava molto soffice e leggera, ma non alta come mi aspettavo.

Passo alle creme, volevo preparare una crema pasticciera con un latte vegetale, ne ho preparate 6 differenti tipi, 2 di soia, 2 di cocco e 2 di riso. Una di cocco è finita direttamente nel cestino in quanto non ben bilanciata e risultava lucida e grassa; esattamente come non deve essere! Le altre le ho messe in frigorifero per la notte, anche se poco convinta.

Passo alla crema Chantilly che doveva ricoprire la torta, preparo quella di cocco seguendo tutte le indicazioni, mettendo in congelatore tutti gli attrezzi e la scatola di cocco per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti monto, si fa per dire, il latte di cocco, aggiungendo anche l’Agar Agar, risultato deludente, lo metto comunque in frigorifero. Oramai erano le 18.00 piuttosto delusa e stanca, monto la panna di soia, anche questa non mi convinceva molto, lo messa in frigorifero per tutta la notte.

Non mi arrendo, la sera stessa ho pensato ad un piano B, un Croquembouche decorato con del caramello e dei fiori, tutto senza glutine e proteine del latte vaccino.

Domenica mattina mi sveglio con nuova carica e cambio progetto. Una torta di Pan di Spagna al cioccolato farcita con 2 strati di una Ganache al cioccolato fondente e cocco. Rifaccio tutti i calcoli per il Pan di Spagna dalla teglia di 22 cm a quella da 28 cm. Finiti tutti i calcoli matematici, ho capito dove stava l’errore della lievitazione dei primi due Pan di Spagna del giorno precedente! Mi sono limitata a calcolare i rapporti basandomi sulla superficie e non sul volume! Calcolo il volume della torta da 22 cm, il volume della torta da 28 cm rapportando i volumi calcolati agli ingredienti. Preparo tutto, inforno, a termine cottura eccola! Bella, soffice e alta, pronta, una volta raffreddata per essere tagliata in 3! Era fatta!

La Ganache è venuta squisita al primo tentativo.

Decido per questa torta.

Le altre creme erano tutte buone, come anche il Pan di Spagna e non è avanzato nulla, 4 famiglie erano felici dei dolci di prova.

Le decorazioni dovevano essere dei fiori di melo, ho usato la Massa Ticino®, coloranti alimentari senza glutine. Preparati con qualche giorno di anticipo, fatti seccare e dipinti.

Il matrimonio era venerdì 12 aprile, la sera del giorno prima la pasticceria lavora a pieno regime, preparo tutto l’occorrente per la torta, come pure un piano d’emergenza in caso di fallimento. Il primo impasto del Pan di Spagna al cioccolato, vista la mole non era amalgamata bene sul fondo, rifaccio da capo e preparo un Pan di Spagna chiaro. Entrambi i Pan di Spangna sono riusciti, uno chiaro a forma di cuore e uno al cacao rotonda. Sono molto soddisfatta e ai commensali è piaciuta.

Per ora solo le fotografie delle torte, prossimamente scriverò tutte le ricette in dettaglio.

Cari dolci saluti e a presto,

Manuela

Pasta choux senza glutine

La pasta choux, in questo caso senza glutine, è la base per preparare dei deliziosi bignè da farcire con crema pasticcera, ganache al cioccolato, crema Chantilly, per eclairs e ciambelle anche salate. Di grande effetto il Croquemboucheun dolce Natalizio a forma di cono, composto da bignè farciti con crema pasticcera, ricoperti di una glassa allo zucchero.

Con le giuste composizioni delle farine e un po’ di esperienza e pazienza, si riesce ad ottenere dei bignè non distinguibili da quelli con glutine.

Per la preparazione della pasta choux è di grande aiuto un’impastatrice con l’apposito gancio a foglia per la lavorazione altrimenti piuttosto faticosa.

Ingredienti per circa 24 bignè di pasta choux senza glutine:

  • 180 ml di acqua
  • 50 g di burro, ho usato anche la margarina
  • 80 g di farina di riso finissima, mi sono trovata bene la farina di Il Molino
  • 40 g di fecola di patate
  • 3 uova intere
  • A volontà un cucchiaio di zucchero semolato per bignè dolci, un pizzico di sale per preparazioni salate.

Procedimento:

  1. Versare l’acqua unendovi il burro a pezzetti in un tegame dal fondo spesso.
  2. Nel frattempo setacciare la farina di riso e la fecola di patate, sale o zucchero in una ciotola.
  3. Quando il burro si sarà sciolto e l’acqua inizia a sobbollire, togliere il tegame dal fuoco ed unire le farine.
  4. Mescolare immediatamente con un cucchiaio di legno, fino a che si addensa attorno al cucchiaio.
  5. Rimettere il tegame sul fuoco molto basso e continuare a mescolare energicamente, finché il composto forma una palla che lascerà una patina bianca sul fondo del tegame.
  6. Quando il composto ha raggiunto gli 80°, incorporare le uova uno ad uno, aggiungendo il prossimo uovo solo quando il precedente è incorporato bene. Si ottiente un impasto di consistenza morbida che deve colare dal cucchiaio formando un nastro. In questa fase della lavorazione una planetaria è di grande aiuto utilizzando il gancio a foglia.
  7. Preparare una leccarda con della carta da forno o un tappetino al silicone.
  8. Con un sac à poche, usando una bocchetta liscia oppure a stella, formare dei mucchietti ben distanziati con un movimento a spirale.
  9. Cuocere nel forno già caldo a 220° (statico) per i primi 10 minuti, abbassare a 190° per altri 10 minuti. Una volta terminata la cottura, spegnere il forno e lasciarli riposare in forno con lo sportello semi aperto per altri 2-3 minuti, per evitare che si sgonfino a causa dello sbalzo termico.
  10. Farli raffreddare completamente prima di farcirli.

Con questa ricetta mi sono sempre trovata molto bene, dopo svariati esperimenti ed aver consultato diversa letteratura in merito, visto il grado di apprezzamento in casa, desidero condividerla con tutti!

Buon appetito!

TORTA DI MELE SENZA GLUTINE

La ricetta di questa torta alle mele è una delle mie preferite, sperimentata più volte, facile da fare, praticamente infallibile!

Tempo necessario:          1 ora più il tempo di cottura di 40-45 minuti.

Ingredienti per una tortiera ad anello di 26 cm di diametro:

  • Farina senza glutine Mille Usi o per dolci 200 g
  • Lievito per dolci senza glutine 10 g
  • Mele Granny Smith di medie dimensioni 4
  • Burro a temperatura ambiente 140 g
  • Uova a temperatura ambiente 4
  • Latte a temperatura ambiente 120 ml
  • Limone biologico ben lavato 1
  • Baccello di vaniglia      1/4

Procedimento:

  1. Grattugiare superficialmente il limone conservando la scorza fine, tagliare e ricavare 30 ml di succo.
  2. Mischiare il lievito alla farina, setacciando la miscela.
  3. Lavare e sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliare in quarti ed incidere leggermente la superficie, annaffiarle con il succo di limone per evitare l’ossidazione delle mele.
  4. In una ciottola capiente unire il burro e lo zucchero, sbatterlo fino ad ottenere una crema spumosa e liscia. Si possono usare le fruste elettriche o il robot di cucina.
  5. Unire al composto le uova, uno alla volta, fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere la scorza di limone e i semi di vaniglia, mescolare bene.
  6. Incorporare la faina e il lievito alternando con il latte versandolo a filo.
  7. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.
  8. Versare il composto nell’anello precedentemente imburrato o rivestito con carta da forno, livellarlo bene.
  9. Posare le mele in cerchio facendole entrare leggermente nel composto.
  10. Infornare a forno già caldo a 180° e farlo cuocere per 40-45 min. Se la superficie diventasse troppo scura, coprire con un foglio di alluminio.
  11. Al termine della cottura, lasciare la torta nel forno aperto per raffreddarsi leggermente ed in seguito farla raffreddare su una griglia per dolci.
  12. Prima di servirla spolverarla a piacimento con dello zucchero a velo.

Buon appetito!

 

Torta MaChef, delicato pan di Spanga farcito con crema pasticcera e ricoperto di crema Chantilly

Torta MaChef

Questa torta è nata per caso, stavo sperimentando diverse ricette di Pan di Spagna senza glutine, di cui una è riuscita perfettamente. Non potevo lasciarlo così come è nato, l’ho utilizzato a fantasia, come l’ha descritta nostro figlio, la migliore torta mai fatta!

Ingredienti per il pan di Spagna senza glutine:

  • 200 g di uova (circa 4 uova)
  • 125 g di zucchero
  • 20 g di fecola di patate
  • 105 g di farina mille usi senza glutine (Bennet)

Strumenti da utilizzare:

  • Tortiera ad anello del diametro di 24 cm
  • Carta da forno
  • Termometro da cucina
  • Griglia per raffreddare

Procedimento:

  • Scaldare il forno a 180° C statico. Imburrare l’anello di cottura e rivestirlo di carta forno.
  • Preparare il bagnomaria stando attenti di non aggiungere troppa acqua, in quanto il fondo della bastardella non deve toccare l’acqua.
  • Unire lo zucchero e le uova nella bastardella.
  • Quando l’acqua inizia a fremere, appoggiate la bastardella sulla casseruola. Lavorare con la frusta cercando di incorporare più aria possibile finché il composto non raggiunge la temperatura di 50°C.
  • Togliere la bastardella dal bagnomaria, continuare a sbattere fino al raffreddamento. Se l’impasto è montato bene, dovrebbe formare un nastro. Incorporare con la spatola di silicone la farina setacciata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
  • Trasferire subito l’impasto nello stampo distribuendolo con la spatola se necessario. Cuocere per 15-25 minuti a 180° a seconda dello spessore del pan di Spagna.

 

Controllare la cottura al tatto: se l’impronta del dito resta visibile, il pan di Spagna non è completamente cotto. Se invece scompare, sfornare e sformare subito il pan di Spagna per fermare la cottura.

Lasciarlo raffreddare su una griglia da pasticceria, mettendo la parte superiore sotto, di modo che l’acqua possa evaporare.

Una volta fredda viene tagliata in due parti uguali o a seconda della propria fantasia o esigenza.

Ingredienti per la crema pasticcera

Ci sono molte ricette che si possono utilizzare sia lavorando a mano che un robot da cucina. Lo scopo finale della crema pasticcera è quello di avere una crema morbida, senza grumi che si sciolga a contatto con il palato.

La ricetta utilizzata per questa torta è il frutto di osservazioni, tecniche, esperimenti di diverse ricette. Spero sia di gradimento.

Crema pasticcera

Ingredienti:

Da notare gli ingredienti vanno adattati in proporzione alla ricetta data o alle necessità per il proprio progetto. Per dare un’idea della quantità, questa è sufficiente per farcire uno strato di una torta del diametro di 24 cm.

  • Zucchero 125 g
  • Tuorli d’uovo 100 g
  • Latte (senza lattosio) 500 ml
  • Panna 35% (senza lattosio) 125 ml
  • Baccello di vaniglia
  • Maizena (fecola di mais) 40 g

Strumenti da utilizzare:

  • Bastardella
  • Casseruola
  • Casseruola per il bagno Maria
  • Spatola in silicone
  • Frusta
  • Eventualmente un frullatore ad immersione

Procedimento:

  • Mescolare i 40 g di Maizena con 45 ml del latte. Inizialmente, aggiungere un cucchiaio di latte alla volta. Si deve ottenere una pastella liscia, senza grumi, molto delicata.
  • In una casseruola sufficientemente capiente, aggiungete il latte, la panna, lo zucchero e il baccello di vaniglia precedentemente inciso e raschiato i semi, lasciarlo riposare un attimo prima di procedere alla cottura di modo che possa prendere il sapore della vaniglia.
  • Unite in una bastardella capiente i tuorli e la pastella preparata in precedenza con la Maizena, mescolare fino ad ottenere una pastella morbida senza grumi.
  • Nel frattempo, preparare il bagno Maria, stando attenti che la bastardella non venga a contatto con l’acqua quando verrà posizionata.
  • Togliere il baccello dal latte e portare il tutto ad ebollizione.
  • Versare il latte bollente nella bastardella sui tuorli, appoggiare sul bagno Maria, lavorare con la frusta fino a quando la crema si addensa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, toglierla dal bagno Maria, mescolarla per raffreddarla.
  • Versare la crema in una ciottola e coprire la crema a contatto con della pellicola per alimenti. Lasciare raffreddare completamente, metterla in frigorifero per almeno 2 ore.
  • A volte prima di utilizzarla, la lavoro brevemente con il frullatore ad immersione.

Ora è pronta per farcire la torta! Prima bisogna ancora pensare alla Crema Chantilly se non fosse già pronta.

Crema Chantilly

La crema Chantilly è molto delicata e versatile, può essere usata come farcitura, guarnire torte, decorare. Naturalmente senza glutine, bisogna comunque accertarsi che lo zucchero al velo non abbia tracce di glutine. Sempre leggere le etichette!

Ingredienti:

  • Panna fresca liquida 35%
  • Zucchero a velo 35 g
  • Baccello di vaniglia, se ne utilizza circa ¼

Strumenti da utilizzare:

È molto consigliabile mettere tutti gli attrezzi in congelatore per 20 min prima di utilizzarli.

  • Frullatore
  • Ciotola

Procedimento:

Unire i semi di vaniglia alla panna ed iniziare a montare con il frullatore a velocità media di modo che si possano formare delle bollicine piccole che diano sostegno alla crema. Quando la panna sarà semi montata, spegnere il frullatore e setacciare lo zucchero al velo direttamente nella ciotola.

Continuare a montare a velocità moderata fino a quando rimarrà solida nella ciotola senza colare.

A questo punto siamo pronti per creare il capolavoro, si assembla la torta. Consiglio di utilizzare un anello da pasticceria.

Prendere uno strato del Pan di Spagna precedentemente tagliato, ricoprirlo generosamente con uno strato di Crema Pasticcera. Posizionare il secondo strato del pan di Spagna, spalmare un leggero strato di Crema Pasticcera sulla torta. Togliere l’anello e guarnire la torta a piacere sia sul bordo che sulla superfice. Decorare con panna, fiori, frutti, insomma molta fantasia!

Buon appetito!

 

 

Passione senza glutine

Sono anni che mi occupo di alimentazione, in particolare di alimentazione per celiaci, in quanto in nostri figli ne sono affetti. Come mamma so quanto l’amore passi anche attraverso il piacere del cibo preparato con passione in casa. Lavorare senza glutine non è esattamente evidente, inizialmente è il cestino a fare bagordi, dopo anni sono riuscita a soddisfare i desideri della famiglia. Finalmente anche loro possono gustare i “classici” della pasticceria senza glutine e senza lattosio.

La redazione di queste prime righe mi conferisce un’immensa gioia e sono decisamente emozionata. Sono stati i miei pazienti a spingermi a pubblicare le mie ricerche, ricette e conoscenze. Mia figlia mesi fa mi consigliò un film, nel quale si narra di 2 storie vere legate alla pubblicazione di un libro e di un blog, ed eccomi qua, questa mattina mi sono svegliata con questo nuovo progetto!

Per oggi mi fermo qui, nei prossimi giorni comincerò con le basi della pasticceria che vi possano permettere di realizzare le vostre prelibatezze.

Il segreto sta nella semplicità e conoscenza della materia prima.

Cari saluti alla prossima puntata,

Manuela